| 한국음식 |
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| 저자명 |
노정미 지음 |
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| 사이즈 |
B5 변형 |
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| 페이지 |
338 |
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| 가 격 |
21,000 |
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| 발간일 |
2017-01-02 |
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| ISBN |
978-89-426-0909-3 |
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세상에는 수많은 나라가 있으며, 그 나라와 문화마다 각기 다른 음식의 조리법이 발달해 왔다. 반만년 역사와 전통을 자랑하는 우리나라 또한 다양한 전통음식 및 조리법이 발달되어 있다. 그러나 바쁜 일상과 매스컴 및 인터넷의 발달로 많은 음식에 대한 정보와 다양한 식재료의 공급으로 우리 고유의 맛과 우리만이 가진 식문화의 멋이 점점 사라져 가고 있다. 특히 우리가 좋아하는 ‘손맛’이 점점 사라져 가고 있는 실정이다. 전통이란 대를 이어 계승해 나가야 한다는 점이 중요한데 우리나라 고유의 한국음식을 만드는 방법들이 점점 잊혀져 가고 있는 것이다.
우리나라의 가족형태가 식구가 많은 대가족에서 핵가족 혹은 홀로 사는 가족형태로 바뀌게 된 것도 우리나라의 식문화에 많은 영향을 주고 있다. 또한, 경제적 논리에 따라 바쁜 시간에 쫓겨 가정에서 음식을 만들어 먹는 것보다 마트에서 사다 먹거나 음식점에서 시켜 먹는 등 식문화와 식사형태가 달라지고 있다. 가정에서 조리하는 조리법도 매우 다양해져 만들기 손쉽고 빠르게 만들어 먹기 편한 음식들이 발달하고, 손이 많이 가고 만드는 과정이 복잡한 음식의 조리법은 상대적으로 위치가 좁아지고 있다. 특히 다른 나라 음식의 조리법과 접목하여 퓨전이라는 이름의 다양한 음식이 생겨나면서 점점 우리나라의 전통음식 조리법들이 사라져가고 있다. 전통적인 발효 음식은 가정에서 만들기보다는 판매되는 상품들을 사다 먹는 것이 당연시되는 것이 오늘날의 현실이다.
그러나 세계적으로 고열량의 음식과 조리법으로 인한 건강 문제가 대두되고 있으며, 우리나라도 이로 인한 건강 문제가 많이 발생하고 있다. 이러한 상황에서 저열량인 음식이 많은 우리나라의 전통적인 음식과, 열량을 줄이는 조리법이 계승되고 발전되어야 한다고 본다. 세계로 우리나라 음식과 조리법을 알리는 것도 점점 중요하게 될 것이다. 우리나라의 식문화와 조리법의 바른 계승을 위하여 『한국음식』을 통해 학생들이 전통적인 조리법과 기술을 익혀 우리나라 음식 문화의 전통을 이어가는 계기가 되기를 바라며, 이 책이 도움이 되었으면 한다.
<![CDATA[제1부 한국음식의 개요
제1장 한국음식의 특징
제2장 절식(節食)
Ⅰ. 절식
1. 정월 초하루 음식(설날 음식)
2. 입춘절식
3. 상원절식(정월 대보름)
4. 중화절식
5. 중삼절식
6. 한식
7. 등석절식(사월 초파일 절식)
8. 단오절식
9. 유두절식
10. 복절식
11. 칠석
12. 추석
13. 중구절식
14. 동지절식
제3장 상차림 및 식사예절
Ⅰ. 상차림의 종류와 특징
1. 반상
2. 주안상
3. 면상(장국상 차림)
4. 죽상
5. 다과상
6. 교자상
Ⅱ. 식사예절
1. 상차리기
2. 반상 차림의 예절
3. 교자상 차림의 예절
4. 식사 중의 예절
제4장 양념과 고명
Ⅰ. 양념
1. 소금
2. 간장
3. 된장
4. 고추장
5. 설탕, 꿀, 조청(물엿)
6. 식초
7. 파
8. 마늘
9. 생강
10. 후추
11. 고추
12. 겨자
13. 천초(제피)
14. 계피
15. 참기름
16. 들기름
17. 콩기름
18. 깨소금
19. 새우젓
Ⅱ. 고명
1. 달걀지단(알고명)
2. 미나리 초대
3. 고기완자
4. 고기고명
5. 버섯류
6. 실고추
7. 다홍고추, 풋고추
8. 실파와 미나리
9. 통깨
10. 잣(실백)
11. 은행
12. 호두
13. 대추
14. 밤
제2부 한국음식의 실제 응용
조리 전 주의 및 참고사항
제1장 주식의 조리
Ⅰ. 밥
1. 밥의 종류
2. 밥의 조리법
1) 흰밥
2) 보리밥
3) 콩밥
4) 팥밥
5) 오곡밥
6) 찰밥
7) 현미밥
8) 강낭콩밥
9) 밤밥
10) 차조밥
11) 감자밥
12) 무밥
13) 콩나물밥
14) 화살(홑잎) 나물밥
15) 버섯찰밥
16) 김치밥
17) 야채밥
18) 비빔밥(골동반)
19) 생굴밥
20) 곤드레밥
21) 장국밥
Ⅱ. 죽류
1.죽의 종류
2.죽의 조리
1) 흰죽
2) 팥죽
3) 콩죽
4) 녹두죽
5) 흑임자죽
6) 잣죽
7) 호두죽
8) 밤죽(율자죽)
9) 대추죽(초미죽)
10) 우유죽(타락죽)
11) 호박죽
12) 장국죽
13) 홍합죽(담채죽)
14) 전복죽
15) 닭죽
16) 애호박죽
17) 아욱죽
18) 콩나물죽
19) 연근 야채죽
20) 조미음
21) 속미음
22) 율무 응이
23) 오미자 응이
Ⅲ. 면, 만두, 떡국
1.국수
1) 온면(국수장국)
2) 잔치국수
3) 닭 칼국수
4) 칼국수
5) 면신선로
6) 냉면
7) 비빔면(비빔국수)
8) 냉 콩국수
2.만두
1) 만둣국
2) 편수
3) 어만두
4) 준치만두
5) 굴린 만두
3. 떡국
1) 떡국
4. 수제비
1) 수제비
2) 감자 옹심이
제2장 국과 찌개류
Ⅰ. 국
1. 맑은장국
1) 쇠고기무국(무 맑은장국)
2) 완자탕
3) 애탕국
4) 어알탕
5) 콩나물국
6) 북어 콩나물국
7) 미역국(곽탕)
8) 고사리국
9) 토란국
10) 느타리버섯국
11) 대합탕
12) 조기국
13) 민어 맑은장국
14) 동태 맑은국
15) 북엇국
16) 추어탕
17) 다슬기국
2. 토장국
1) 냉이 토장국
2) 배추속대국
3) 배추 된장국
4) 아욱국
5) 시금치국
6) 시래기국
7) 쑥국
3. 곰국
1) 곰국(곰탕)
2) 설렁탕
3) 갈비탕
4) 꼬리곰탕
5) 육개장
6) 삼계탕
7) 닭곰탕
4. 냉국
1) 임자수탕(깨국탕)
2) 미역냉국
3) 오이냉국
Ⅱ. 찌개, 전골류
1. 찌개류
1) 된장찌개
2) 청국장찌개
3) 조기 고추장찌개
4) 꽃게찌개(게감정)
5) 순두부찌개
6) 콩비지 찌개
7) 김치찌개
8) 명란젓 찌개
9) 애호박 젓국찌개
10) 두부 젓국찌개
11) 두부 고추장찌개
12) 동태찌개(생선찌개)
13) 우럭 매운탕
14) 해물 된장찌개
15) 오징어 섞어찌개
2. 전골류
1) 신선로
2) 쇠고기 전골
3) 두부전골
4) 생굴전골
5) 도미면(승기악탕)
6) 각색 버섯전골
7) 낙지전골
8) 해물전골
제3장 찜과 조림
Ⅰ. 찜
1) 사태찜
2) 쇠갈비찜
3) 쇠꼬리찜
4) 돼지갈비찜
5) 떡찜
6) 닭찜
7) 닭 북어찜
8) 매운 닭찜
9) 도미찜
10) 전복찜
11) 꽃게찜
12) 대합찜(개조개찜)
13) 대하찜
14) 북어찜
15) 아귀찜
16) 달걀찜
17) 산나물찜
18) 콩나물 찜
19) 호박선
20) 가지선
21) 오이선
22) 어선
23) 두부선
24) 수란
Ⅱ. 조림과 초
1) 쇠고기 장조림
2) 조기조림
3) 북어조림
4) 두부조림
5) 감자조림
6) 연근조림(간장조림)
7) 연근 맑은 조림(초조림)
8) 달걀조림
9) 제육조림
10) 생선 고추장조림
11) 깻잎 돼지고기 말이
12) 전복초
13) 홍합초
제4장 나물류
Ⅰ. 생채류
1. 생채
1) 무 생채
2) 오이 생채
3) 도라지 생채
4) 배추 겉절이
5) 봄동 겉절이
6) 생파래 무침
7) 더덕 생채
8) 달래 무침
9) 파·상추겉절이
10) 시금치 쑥갓무침
11) 마늘종 무침
12) 미역 초무침
13) 도토리묵 무침
2. 냉채
1) 겨자채
2) 대하잣즙 무침
3) 해파리 냉채
4) 돗나물 샐러드
5) 연두부 냉채
Ⅱ. 숙채류
1) 콩나물무침
2) 애호박나물(눈썹나물)
3) 고사리나물
4) 시금치나물
5) 두릅나물
6) 잡채
7) 탕평채
8) 깻잎찬
9) 구절판
10) 냉이 달래 초무침
11) 마늘종 볶음
12) 새우 두릅나물 무침
13) 꼬막 야채 무침
14) 어묵 우엉 잡채
15) 콩나물 잡채
16) 가지구이와 부추 무침
Ⅲ 쌈류
1) 상추 쌈
2) 생미역 쌈
3) 퓨전 모듬 쌈
제5장 구이류
1) 비아니구이(불고기)
2) 갈비구이
3) 돼지고기 양념구이(제육구이)
4) 닭구이
5) 방자구이
6) 조기 양념장구이
7) 병어 고추장구이
8) 대합구이(개조개구이)
9) 오징어구이(오징어 고추장 불고기)
10) 오징어 볶음
11) 송이구이
12) 더덕구이
13) 더덕구이 말이
14) 뱅어포구이
15) 북어구이
제6장 전류
1) 완자전(육원전)
2) 생선 전유어
3) 새우전
4) 굴전
5) 해삼전
6) 간전
7) 달걀쌈
8) 풋고추전
9) 애호박전
10) 표고전
11) 깻잎전
12) 미나리전
13) 연근전
14) 달래적
15) 파적(파전)
16) 고추장떡
17) 누리대 부침(누룩치 부침)
18) 파산적
19) 두릅산적
20) 떡산적
21) 화양적
22) 섭산적구이
23) 녹두 빈대떡
24) 잡누름적
25) 장산적
26) 김치적
27) 사슬적
28) 두릅튀김
29) 닭가슴살 튀김
30) 꽁치 강정
31) 닭강정 255
제7장 회와 편육
Ⅰ. 회(膾)
1) 육회
2) 생선회
3) 미나리강회
4) 어채
5) 간회
6) 홍어회
7) 오징어 숙회
Ⅱ. 편육 및 수육류
1) 양지머리 편육
2) 우설 편육
3) 제육편육
4) 족편
제8장 밑반찬류와 저장식품류
Ⅰ. 밑반찬류
1. 자반과 마른반찬
1) 김자반
2) 다시마 매듭자반
3) 고추장볶이
4) 장똑똑이
5) 북어 보푸라기(삼색 북어 무침)
6) 잔 멸치 볶음
7) 김무침
Ⅱ. 포와 부각
1. 포
1) 육포
2) 칠보편포
2. 부각
1) 김부각
2) 참죽부각
3) 깻잎부각
Ⅲ. 장과와 장아찌
1. 숙장과
1) 삼합장과
2) 오이갑장과(오이숙장아찌)
3) 무갑장과(무숙장아찌)
4) 미나리장과
2. 장아찌
1) 통마늘 장아찌
2) 무말랭이 장아찌
3) 풋고추 장아찌
4) 더덕 장아찌
5) 깻잎장아찌
Ⅳ 젓갈류
1) 조기젓(황석어젓)
2) 멸치젓
3) 어리굴젓
4) 오징어젓
5) 양념 꽃게장
6) 가자미 식해
Ⅴ 장류
1) 장
2) 찹쌀고추장
3) 청국장
제9장 김치류
1) 배추통김치
2) 맛김치
3) 보쌈김치
4) 백김치
5) 깍두기
6) 열무김치
7) 오이 소박이
8) 동치미
9) 나박김치
10) 장김치
11) 오이지
12) 고들빼기 김치
13) 총각김치
14) 고추소박이
15) 감김치
제10장 떡류
1) 백편
2) 쑥편
3) 팥시루떡
4) 백설기(흰무리)
5) 색편(무지개떡)
6) 쇠머리떡
7) 콩찰떡
8) 두텁떡(봉우리떡)
9) 개피떡(바람떡)
10) 인절미
11) 삼색경단
12) 수수경단
13) 송편
14) 삼색단자
15) 주악
16) 화전
17) 약밥(약식)
18) 증편
제11장 한과류와 음청류
Ⅰ. 한과류
1) 약과
2) 매작과
3) 만두과
4) 각색정과
5) 송화다식
6) 깨다식
7) 밤초
8) 대추초
9) 생강란
10) 앵두편
11) 깨엿강정
12) 잣박산
13) 곶감쌈
14) 섭산삼
15) 유자편
Ⅱ. 음청류
1. 화채
1) 식혜
2) 수정과
3) 배숙
4) 앵두화채
5) 오미자 화채
6) 원소병
7) 떡수단
8) 창면
2. 차류
1) 계지차
2) 모과차
3) 인삼차
4) 생강차
5) 구기자차
6) 유자차]]>
강릉원주대 식품영양학과 교수
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